原料

主料

• 带皮猪硬肋肉750 克

调料

• 花椒5粒
• 八角1个
• 绍酒10克
• 醋15克
• 精盐10克
• 葱片10克
• 姜片10克
• 葱段50克
• 甜面酱50克
• 花生油500 克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将硬肋肉切成 6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把肉皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、绍酒、味精加入适量的水，浸腌 2 小时，上笼旺火蒸八成熟取出，晾凉。(2) 炒锅置旺火上，加花生油，五成热时，肉皮朝下下入锅内，随即将锅移至微火上，10 分钟后将肉捞出，在肉皮上抹一次醋，再下锅内炸制。如此反复 3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成 0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐装盘。上菜时外带葱段、甜面酱。

特点

河南传统名菜。具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特色。配以葱段、甜面酱佐食，可与烤鸭媲美。

附加说明

经过煮、腌、蒸和反复炸制而成。以炸的烹调技法和成菜后的色泽而命名，已有一百多年的历史。