原料

主料

• 带皮猪肘子肉750克

配料

• 杞果15克
• 黑豆25克
• 莲子50克
• 红枣100克
• 水发银耳100克

调料

• 蜂蜜50克
• 冰糖150克
• 白糖100克
• 熟猪油8克

做法

（1）将肘子皮朝下放铁篦篙中，在旺火上燎烤 10 分钟左右，放凉水中将黑皮刮净，如此反复 3 次，去掉肉皮的 2/3 厚。将刮洗干净的肘子放汤锅内旺火煮五成熟，捞出加工成圆形。偷刀解成菱形块（保持外皮完整，皮肉相连），皮向下放碗内，将加工时掉落的碎肉放上面。黑豆泡后煮五成熟，和洗净的杞果同放碗内，上笼用旺火蒸 2 小时。 （2）红枣两头裁齐，捅去枣核。将已去皮去芯的莲子两头裁齐放碗中，加猪油上笼蒸 20 分钟取出，潷去水分，镶入枣内，再上笼蒸 20 分钟。 （3）炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上，添入清水两勺，放进冰糖、白糖、蜂蜜，红枣放上面，用大盘扣住。旺火烧开后，移至小火上，焅 30 分钟，呈琥珀色时，去盘捡出大枣，用漏勺托着锅垫，扣在盘中。 （4）水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在肘子周围。将红枣在银耳外边围摆一圈。黑豆、杞果放锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘内即成。

特点

色似琥珀，皮烘肉烂，香甜味醇，具有润肺、补肾、补肝、壮筋等食疗功效。此菜历史悠久，源于“杞人忧天”的典故。

附加说明

1979年，郑州市长春饭店特级烹调师郑立明对此菜进行了改进和提高，在原料中添加了银耳、莲子，增强了食疗功效。