水爆牛肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 76 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛肚领500克
调料
- 精盐4克
- 味精10克
- 绍酒15克
- 豆腐乳半块
- 香菜5克
- 姜末3克
- 酱油10克
- 芝麻酱25克
- 辣椒油5克
- 芝麻油25克
做法
（1）将牛肚领放入 80℃ 左右的热水中蘸一下，刮去草芽和外部蒙膜，放案板上揭去油皮，顶丝切成 2.5 毫米的薄片，放在凉水中浸泡、漂净，捞出撮干水分。 （2）炒锅放旺火上，添清水，水沸，将肚片放在笊篱上入开水锅内烫一下，断生捞出，放入凉开水碗内。上菜时将肚片连凉开水放入汤盘。 （3）将豆腐乳、芝麻酱澥开，同精盐、味精、绍酒、酱油、姜末、芝麻油对成汁，随肚片一起上桌，外带辣椒油、香菜。
特点
此菜采用“水爆”技法，即将原料放入 90℃ 以上开水中滚烫后，迅速捞出，以保持原料的嫩脆性。成菜肚片脆嫩，清爽利口，蘸着调料对成的汁食用，颇助雅兴。