原料

主料

• 羊肋肉（或猪肋）1000克

配料

• 胡萝卜200克
• 生菜100克

调料

• 葱白60克
• 姜块10克
• 花椒3克
• 精盐15克
• 绍酒20克
• 白糖25克
• 醋5克
• 甜面酱50克

做法

（1）选肉质肥嫩、肋骨细小的羊肋 12 根。取肋骨时，要由腰窝处敷起，每扇肋骨只取 6 到 8 根，肋骨上要带肥瘦肉 2 厘米。将每根肋骨从中断开，每节 10 至 12 厘米长。把一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。取葱白 10 克切成段，姜块用刀拍裂，连同花椒、精盐、绍酒（15 克）、白糖（15 克）一起拌入羊肋，腌 1 小时。 （2）胡萝卜洗净削皮，制成 12 个蝴蝶形。生菜洗净消毒后取嫩心 12 个备用。甜面酱加入白糖（10 克）炒熟装入小碟，将葱白（50 克）切成象眼形插入其中，摆成葵花形状的“葱碟”。 （3）将木炭炉点燃，放上烤架。待木炭不冒烟时，把腌好的肋肉放在炉子上炙烤，不断刷上醋和绍酒（5 克）调好的汁。至肋肉烤透，色泽红润时装入盘内，骨柄向外，放上生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌，由就餐者自行调配佐食。

特点

选料考究，制作精致。成菜色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美，食后令人唇齿溢香。若佐以葱段、蝴蝶萝卜、生菜，则风味更佳。

附加说明

据《东京梦华录》记载：“炙子骨头”是“天宁节”宋徽宗生日，群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒菜。及至南宋，成为临安市肆菜的名品。元、明的烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法。其后在中原一直盛传不衰。