京冬菜扒羊肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 78 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 肥嫩熟羊肋条肉1000 克
配料
- 京冬菜80 克
调料
- 精盐3 克
- 味精3 克
- 湿淀粉3 克
- 绍酒10 克
- 酱油10 克
- 姜丝3 克
- 羊肉汤250 克
- 花椒油100 克
做法
（1）羊肉切成 6.6 厘米长、0.5 厘米厚的片，呈圆形铺在锅垫上，中间铺京冬菜及切余的碎肉。锅垫下放 10 寸盘，上面用盘扣住。（2）炒锅放旺火上，添入花椒油 90 克。烧六成热，下入姜丝、羊肉汤和精盐、味精、绍酒、酱油，放入铺好的锅垫扒制。汁浓菜烂时翻入扒盘，锅内余汁重新煮沸，放湿淀粉勾芡，淋花椒油（10 克），汁浓浇在羊肉上即成。
特点
“京冬菜扒羊肉”源于北宋初年。据传京冬菜产于开封，于冬季以鲜嫩大白菜腌渍发酵而成。其质嫩味鲜，是佐餐佳品及烹制多种菜肴的辅料。成菜质味鲜美，营养丰富，是一道雅俗共赏的名菜。