原料

主料

• 羊肉（瘦七肥三）2500克

配料

• 羊肠1根约500克
• 鸡蛋黄10个

调料

• 精盐75克
• 白糖100克
• 胡椒粉10克
• 葱花20克
• 姜末10克
• 白酒25克
• 花椒水200克
• 芝麻油50克
• 醋250克

做法

（1）羊肠用醋搅打，尔后将肠衣翻转，再换醋加葱花（10克）搅打，待去异味后，用清水洗净备用。（2）羊肉洗净剁碎，加精盐、白糖、胡椒粉、葱花（10克）、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味，装入肠衣内，两头用细绳扎紧，每隔20厘米用细绳系成段，挂在通风处晾一星期。（3）炙时，将羊肠切成20厘米长的段，用竹签从一头穿入，在木炭火上炙烤。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上，边烤边涂。烤至内馅已熟，色呈黄色时取下竹签，斜刀切成象眼块，装盘上席即成。

特点

“炙金肠”是宋代宫廷菜。采用蛋黄涂色的方法，使菜肴外形美观，色泽艳丽。

附加说明

据《东京梦华录》记载，此菜为宋代名菜。贾思勰《齐民要术·炙法》中亦记有涂料上色之法。