原料

主料

• 狗肉10 千克

调料

• 精盐250克
• 酱油150克
• 砂仁10克
• 豆蔻10克
• 丁香10克
• 桂枝10克
• 荜拔10克
• 良姜10克
• 白芷10克
• 八角10克
• 草果10克
• 陈皮10克
• 小茴香10克
• 花椒10克
• 建曲10克
• 老汤5000克
• 火硝5克

做法

（1）将狗肉前后腿卸下，再顺脊骨劈成两扇，每扇剁成 5 块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水中泡出血水，捞出沥净水分。（2）锅放旺火上，添入老汤，烧至将沸，下入狗肉和调料（火硝除外），汤开后撇去血沫，将火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，使各种杂质聚结一起后撇出。盖上锅盖，用小火焖煮约 1 小时，将肉上下翻一遍，继续焖煮。冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟。头一天晚上将肉煮上，焖到第二天早上出锅，整齐放好。食用时用手撕着吃。

特点

以肉烂味美闻名全国。成菜色泽鲜红，手捻为丝，浓香扑鼻，没有腥味，久贮不腐。

附加说明

“试量集狗肉”是豫东鹿邑县著名的风味佳肴。相传其制作方法古朴，烹制时配有多种香料和调料，并加少许火硝，用小火焖煮。