原料

主料

• 剔骨兔外脊肉200 克

配料

• 水发玉兰片25 克
• 水发木耳10 克

调料

• 精盐3 克
• 绍酒3 克
• 味精1 克
• 鸡蛋清2 个
• 湿淀粉30 克
• 葱片10 克
• 蒜片10 克
• 姜末10 克
• 清汤20 克
• 熟花生油750 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将兔肉片成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.15 厘米的薄片, 放清水中浸泡至白色时捞出沥干水分, 加入精盐 (2 克)、湿淀粉 (25 克) 和鸡蛋清搅匀。玉兰片切片, 备用。(2) 把味精、绍酒、湿淀粉 (5 克) 和精盐 (1 克) 放入碗中, 加入清汤 (20 克), 搅匀成芡汁。(3) 炒锅放中火上, 倒入熟花生油, 四成热时下入兔片, 随即用炒勺轻搅, 滑熟后倒入漏勺沥油。炒锅留油 10 克再放火上, 放入玉兰片、木耳煸透, 随即下入兔片 and 对好的汁速翻均匀, 出锅装盘即可。

特点

“生爆兔片”是借鉴“爆鸡片”研制出的野味菜肴。兔肉细白鲜嫩, 尤其是背部两侧的外脊肉更为鲜嫩, 片成兔片, 其色、形、质不亚于鸡片。一经烹调, 色白质嫩, 滋味鲜美, 可与“爆鸡片”媲美。