原料

主料

• 鸭1只
• 鸡1只
• 鸽子1只
• 鹌鹑1只

配料

• 水发干贝2.5克
• 水发海参丁2.5克
• 生火腿丁2.5克
• 水发冬菇丁2.5克
• 水发鱿鱼丁2.5克
• 大金钩2.5克
• 青豆2.5克
• 熟糯米2.5克
• 鸡肠笋1根

调料

• 精盐8克
• 绍酒15克
• 酱油1克
• 葱2.5克
• 姜2.5克
• 清汤1000克

做法

(1) 鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和 2/3 的嘴尖，均洗净备用。 (2) 干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆、热糯米加精盐（5 克），绍酒（5 克）拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后装入鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住，再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。 (3) 取大盆一只添清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入品锅中；盆内汤汁用纱布潷滤在炒锅中，放精盐（3 克）、绍酒（10 克）、酱油在品锅中即可上桌。

特点

“套四宝”是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作。因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。此菜原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。

附加说明

由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。