原料

主料

• 仔鸡一只 (约 750 克)

调料

• 鸡蛋0.5个
• 湿淀粉50克
• 葱15克
• 姜10克
• 绍酒15克
• 酱油20克
• 味精2.5克
• 精盐3克
• 头汤500克
• 熟猪油75克
• 花生油1500克 (约耗 100克)

做法

（1）仔鸡经宰杀、煺毛后，顺脊骨下刀开至颈骨处，去除内脏，将鸡洗净。用刀背将膀骨、脖骨和大腿骨砸断，剔去圆骨、爪骨，剁去膀尖、爪尖和鸡嘴，眼刺破，头剁开。整鸡放盆中，加入绍酒 (5克)、精盐 (1克)，浸渍 10 分钟。（2）湿淀粉 (40克)、鸡蛋、酱油调成糊，将鸡全身抹匀。锅置旺火添入花生油，八成热时放入鸡，炸成柿黄色捞出沥油。（3）取大碗 1 个，葱切成长 7 厘米的段，用油炸黄，放碗底；鸡开口处向上放葱上。添入头汤，放进姜块、绍酒 (10克)、精盐 (2克)、酱油 (4克)，上笼蒸烂后取出，拣去姜块。（4）炒锅放旺火上，下入熟猪油，将蒸鸡的原汁滗入，放进锅垫，鸡放锅垫上扒制。待猪油溶于汤内，菜透入味，用漏勺托住锅垫，将鸡扣入盘内。锅内余汁加湿淀粉 (10克) 勾流水芡，待汁收浓浇在鸡身上即成。

特点

成品造型酷似一只雏鸡卧于窝中，故名。成菜柿红油亮，浓烂鲜香。

附加说明

选用当年仔鸡，以炸、蒸、扒三种技法烹制。