原料

主料

• 肥母鸡3只（约 5000 克重）

配料

• 嫩荷叶3张
• 林桔杆（15——17厘米长）3根

调料

• 精盐250克
• 八角15克
• 白芷15克
• 草果15克
• 砂仁15克
• 豆蔻15克
• 肉桂15克
• 丁香15克
• 良姜15克
• 绍酒150克
• 葱250克
• 姜100克
• 花椒25克
• 白卤汤10千克

做法

（1）母鸡经初步加工后，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节。从膀后下方开 5 厘米长的月牙口，手指伸入抠断 3 根肋骨，食指在内脏周围搅一圈摘除内脏，脖子后开口取出鸡嗉，洗净，两大腿从根部折断，用绳缚住。八角、白芷、草果、砂仁、豆蔻、肉桂、丁香、良姜用稀布包裹成料包。（2）花椒和精盐放鸡腹内，晃动几下，使其均匀浸透。荷叶洗净，叠成 15 厘米长、4.5 厘米宽的块，从刀口处塞入鸡腹，把鸡尾部撑起。用林桔杆一头顶荷叶，一头顶脊背处，把鸡撑圆。（3）白卤汤锅放旺火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下锅中，放入料包、绍酒、葱、姜。汤沸，移至小火上焖半小时左右即可。

特点

以其咸香质脆、肥而不腻、越嚼越香的风味特色闻名全国。色味俱佳，乃佐酒之上品。

附加说明

选料讲究，须选用3年以下、肉腴丰满、胸脯挂油、形态圆美的肥嫩活母鸡。