道口烧鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 97 页
豫菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活鸡100 只 (约 100 千克)
调料
- 糖稀500 克
- 砂仁25 克
- 豆蔻25 克
- 丁香5 克
- 草果50 克
- 肉桂150 克
- 良姜150 克
- 陈皮50 克
- 白芷150 克
- 精盐2.5 千克
- 花生油10 千克 (约耗 3 千克)
- 老卤汤200 千克
做法
1. 选料加工：选用半年以上、2年以内，重约1千克的活鸡。宰杀放血，在60℃至70℃热水中浸透煺毛洗净。从脖子开口取出鸡嗉，从鸡臀部开口取出内脏并洗净血迹。2. 撑鸡造型：将鸡腹部向上，用刀将肋部划开，腹部留口，用高粱杆把鸡撑开，双腿别入胸下刺口内，两翅插入口腔。用温水漂洗晾干，全身抹上糖稀。3. 准备料包：将砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷用稀布包裹。4. 炸制：铁锅下花生油烧至六七成热，将鸡炸成柿红色捞出。5. 卤煮：将炸好的鸡按顺序摆放卤锅中，加入老汤、精盐和料包，用铁箅子压实。旺火烧开撇去杂质，改用小火焖制约5小时，待鸡肉离骨时出锅即成。
特点
造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香浓郁，久放不腐。其色、香、味、烂被誉为“四绝”，食时提起鸡腿一抖，骨肉自行分离。
附加说明
河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，创始于清顺治十八年（1661年）。