原料

主料

• 鸡脯肉150克
• 猪肥膘肉80克
• 水发鱼肚150克

配料

• 熟火腿茸25克
• 青豆105颗
• 老蛋糕丝15克

调料

• 鸡蛋清6个
• 湿淀粉20克
• 高级清汤2000克
• 菠菜汁100克
• 精盐6克
• 绍酒15克
• 姜汁20克
• 味精4克
• 熟猪油13克

做法

（1）鸡脯肉与猪肥膘肉一起用刀剁砸成泥，放入鸡蛋清、姜汁、精盐（3克）、味精（3克）、绍酒（10克）、湿淀粉、高级清汤（250克）搅成糊。一半糊加上菠菜汁搅匀成绿糊；另一一半白糊待用。 （2）取小酒杯15个，里边抹一层熟猪油，把打好的绿糊装杯内八成满，每个杯上放7个青豆，即成“莲蓬”，上笼蒸透取出。 （3）将鱼肚改制成荷花瓣形。用精盐（0.5克）、味精（1克）稍浸后，用布握干，用白糊在上面抹成中高边低状。靠瓣的尖部撒上火腿茸，上笼蒸透取出。把花瓣拼成一个整荷花形：底放5个花瓣，根部稍抹一点白糊，将另外5瓣分别放在5个空间粘住，中间放一个莲蓬，也用白糊粘住，蛋糕丝插在莲蓬的周围。 （4）炒锅置旺火上，倒入高级清汤（1750克），加入精盐（2.5克）和绍酒。汤开起锅盛入品锅内，把成形的荷花放在中间，将另外14个莲蓬放在花的周围即成。

特点

做工细致，造型精美，质地爽嫩，汤鲜味醇。曾于1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会上被评为优秀菜肴。

附加说明

该菜是以鸡糊和鱼肚制成的，由郑州市特级烹调师赵继宗在传统豫菜“莲蓬鸡”的基础上改制而成。