原料

主料

• 生鸡脯肉200克

配料

• 猪肥膘肉50克
• 净冬笋100克
• 水发冬菇100克
• 火腿50克
• 去皮荸荠4个

调料

• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉30克
• 精盐5克
• 绍酒10克
• 姜汁15克
• 味精5克
• 菠菜汁80克
• 葱姜水20克
• 奶汤150克
• 熟猪油1000克（约耗 100 克）

做法

(1) 鸡脯肉（150克）与猪肥膘肉和鸡蛋清（1个）剁砸成泥，放碗中，对入鸡蛋清（2个）、湿淀粉（15克）、精盐（1克）搅黏。再对入菠菜汁、葱姜水、味精（1克）、精盐（1克）、朝一个方向搅打上劲成绿色喧糊。(2) 火腿（15克）、冬菇（10克）片成薄片再切成0.1厘米的细丝，放碗内对入味精（2克）拌成馅。鸡脯肉（50克）片成绵纸般的薄片，放碗中加入味精（1克）、盐（1克）、绍酒（2克）抄匀。冬笋、冬菇（90克）、火腿（35克）、荸荠切片，备用。(3) 将鸡脯肉片展开，把馅顺长放上，卷成直径1厘米的圆形长条，用斜拉刀切成1.5厘米长的菱形段作为青果核，共24个。将绿糊在手心上摊开，把制好的青果核放中间包住，成青果形（注意不要露出青果核），即成“青果鸡”。如此，逐个将青果核包完。(4) 炒锅置火口上，添入猪油，烧热后端离火口，将青果鸡逐个放入。炸至青果刚透变绿色，及时捞出控油，散开晾透使其保持绿色。(5) 炒锅内留猪油 25 克，旺火烧热，添入奶汤，放入炸好的青果鸡、冬笋片、冬菇片、火腿片、荸荠片，加姜汁、精盐（2克）、绍酒（8克）、味精（1克），汤沸，放湿淀粉（15克），勾流水芡，汁收浓装盘即成。

特点

“烧青果鸡”采用鸡肉、菠菜汁、冬笋、冬菇混合，精心制作而成。因其色泽豆绿、形似青果而得名。成菜形、色俱佳，鲜嫩利口，营养丰富，常作宴席中的行件菜。