炒鸡仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 107 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉300克
配料
- 青豆10克
- 荸荠100克
调料
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉20克
- 精盐2克
- 绍酒10克
- 味精2克
- 清汤75克
- 熟猪油500克（约耗75克）
做法
（1）鸡脯肉去筋，切成 0.7 厘米见方的条，再切成 1 厘米长的菱形块，在清水中泡一下，捞出撮干水分，放入鸡蛋清和湿淀粉搅拌成的糊内拌匀。荸荠去皮煮透，切成小菱形块，备用。（2）炒锅置旺火上，添入熟猪油，五六成热时下入鸡块，蹬开，鸡块收缩发白时捞出沥油。锅内留油少许，随将青豆、荸荠块放入煸炒，再下入清汤、精盐、绍酒、味精。汁沸，放入鸡块，翻几个身后装盘即成。
特点
“炒鸡仁”是河南传统的火功菜。其成品青白相映，质嫩味鲜。