爆鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 109 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉250克
配料
- 水发玉兰片25克
- 水发木耳15克
- 青豆15克
调料
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉25克
- 蒜片10克
- 姜花10克
- 味精3克
- 绍酒10克
- 精盐4克
- 清汤50克
- 熟猪油500克（约耗 50克）
做法
（1）将鸡脯肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5毫米的薄片，放清水中浸一下，捞出攥干水分，放在鸡蛋清和湿淀粉打成的糊内抓匀。（2）玉兰片切成1.5厘米见方的雪花片、木耳掐成块，同青豆、蒜片、姜片、精盐、清汤、绍酒、味精一起放碗内备用。（3）炒锅置旺火上，放猪油，至五六成热时，放入鸡片，蹬透出锅滗油。炒锅内留油少许，仍放火上，将碗内的调料、配料放入，汁沸放入鸡片，翻几个身装盘即成。
特点
风味上要求清爽利口，质地脆嫩，色泽洁白。“爆鸡片”属“油爆”菜，成菜鸡片鲜嫩，柔中带脆。