冬笋爆鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 110 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉250克
配料
- 净冬笋100克
调料
- 鸡蛋清20克
- 湿淀粉15克
- 味精10克
- 绍酒15克
- 精盐7.5克
- 姜汁10克
- 头汤50克
- 熟猪油500克（约耗100克）
做法
(1) 鸡脯肉片成大薄片后，切成 0.33 厘米粗细的丝，用清水泡一下，掘干水分后放在碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀。冬笋切成 3.3 厘米长、0.33 厘米粗细的细丝。 (2) 炒锅放旺火上，放入熟猪油，热锅凉油，将鸡丝下锅，用筷子拨开，见鸡丝收缩，出锅潷油。锅内留余油少许，随将冬笋丝、味精、绍酒、精盐、姜汁及头汤对成汁下锅，汁沸下入鸡丝，端离火，翻几个身装盘即可。
特点
“冬笋爆鸡丝”是河南传统名菜。制作此菜，以细腻的刀工将生鸡脯肉和冬笋切成细丝，巧妙地运用火候和娴熟的烹技使菜肴快速成熟。成品洁白，软嫩鲜香，各款筵席皆宜。