原料

主料

• 鸡脯肉200克

配料

• 绿豆淀粉拉皮200克
• 黄瓜100克
• 酱胡萝卜30克

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐4克
• 醋50克
• 酱油10克
• 芝麻酱15克
• 芝麻油25克
• 芥茉10克
• 花生油500克（约耗75克）

做法

（1）将绿豆粉芡澥成糊状，用小勺舀约 150 克倒入镟子中，放在锅内滚开的水面上，用力使镟子旋转，使芡糊均匀地分布于镟子底部；之后将镟子入开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成“拉皮”。 （2）鸡脯肉切成 5 厘米长、0.33 厘米粗细的丝，洗净掘干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐（1 克）抓匀。炒锅置旺火上，锅热放入花生油，同时下入鸡丝，用筷子瞪开，见熟即捞在温水中。 （3）拉皮切成 0.65 厘米的长条，放盘中。酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上。鸡丝捞出沥净水分，放最上面。精盐、醋、酱油、芝麻油对成汁，淋在上面，外带芥茉、芝麻酱，即可上席。

特点

“鸡丝拉皮”源于河南民间，历史悠久，颇负盛名。所谓“拉皮”，即厨师用铜锣形的镟子自制的水粉皮。用之配以鸡丝食用，清凉爽口，鲜美异常，为下酒之美味，夏季食用尤佳。