原料

主料

• 当年嫩鸡脯肉200克

配料

• 鱼肉150克
• 火腿片40克
• 芝麻100克
• 香菜2棵

调料

• 鸡蛋清6个
• 湿淀粉40克
• 精盐10克
• 味精5克
• 绍酒10克
• 葱姜汁15克
• 清汤70克
• 熟猪油30克
• 花生油1000克（约耗50克）

做法

(1) 鸡脯肉剔去筋膜洗净，剁砸成茸，放碗内加热猪油（15克）、绍酒（2克）、鸡蛋清（4个）、精盐（5克）、味精（1克）、葱姜汁（5克）、湿淀粉（20克）搅匀。取一平盘，内抹少许芝麻油，放入鸡茸，用刀抹成0.3厘米厚的长方形，然后切成长4.5厘米、宽2厘米的长方形条块，将两面沾匀芝麻。(2) 鱼肉去皮摘刺，剁砸成茸，放碗内加热猪油（10克）、绍酒（2克）、精盐（3克）、味精（2克）、葱姜汁（5克）、鸡蛋清（2个）、湿淀粉（15克）搅拌成糊。取10个汤匙，内壁抹猪油（5克），分别放上鱼糊，上面摆上香菜叶和火腿片呈花形图案，上笼蒸熟取出。(3) 炒锅放旺火上，添入花生油，至五成热放入鸡片，炸约1分钟捞出。油热七成时重炸，待呈金黄色时捞出。沥油后按下部3行、每行4条，上部2行、每行3条，整齐地摆放在鱼盘中。汤匙中蒸好的鱼茸取出摆于鸡片两旁。(4) 炒锅置旺火上，添入清汤煮沸，下入精盐（2克）、味精（2克）、绍酒（6克）、葱姜汁（5克）。汤沸勾入湿淀粉（5克），淋明油起锅，浇在鱼茸上即成。

特点

成菜香酥味美，鲜嫩可口。

附加说明

“炸芝麻鸡片”是洛阳酒家特级烹调师毛文敦根据多年实践经验和豫菜的特点精心研制而成。此菜以嫩鸡脯为主料，配以鱼肉，蒸炸结合，做工精细。