原料

主料

• 鸡里脊肉200克

配料

• 猪肥膘肉90克
• 水发香菇10个
• 荸荠末25克
• 水发海米100个
• 豌豆104粒
• 熟鸭蛋黄2个
• 熟干贝丝25克
• 火腿茸25克

调料

• 鸡蛋清4个
• 菠菜汁200克
• 湿淀粉45克
• 精盐6克
• 味精2克
• 绍酒30克
• 姜汁10克
• 清汤450克
• 熟猪油50克

做法

（1）制蟹：鸡里脊肉（100克）去筋膜，同猪肥膘肉（40克）一起剁砸成泥，放盆内，加鸡蛋清（2个）、清汤（200克）、味精（1克）、绍酒（15克）、精盐（2克）、湿淀粉（20克），搅打成糊。香菇裁成蟹盖形，平摆在盘中，抹一层鸡糊，中间稍凹。鸭蛋黄2个分成10份，放凹处，再抹一层鸡糊，抹光抹齐。2个海米插在前边成蟹钳状；8个海米分两边朝后插入成蟹爪形。火腿茸在两蟹钳中间摆成月牙形，做成“蟹嘴”；再摆两粒豌豆做成“蟹眼”；干贝丝25克撒在鸡糊上做成“蟹绒毛”。照此，做成10只完整的蟹。（2）制莲蓬：鸡里脊肉（100克）同猪肥膘肉（50克）一起用刀剁砸成泥，放小盆内，添入荸荠末、鸡蛋清（2个）、湿淀粉（20克）、味精（1克）、绍酒（10克）、精盐（2克）、菠菜汁，打成糊。取12个酒盅，内壁抹上熟猪油，将糊放入八成满，上笼稍蒸取出。在每个盅内周围放6粒豌豆，中间放1粒，共做成12个“莲蓬”。然后和螃蟹同时上笼蒸熟取出。莲蓬扣在大盘中间，螃蟹黑面朝上，放莲蓬周围。（3）炒锅置旺火上，添入熟猪油、清汤（250克）、味精（1克）、绍酒（5克）、精盐（2克）、姜汁（5克），煮沸，勾湿淀粉（5克），汁沸起锅浇在螃蟹和莲蓬上即成。

特点

10只螃蟹，12个莲蓬栩栩如生，鲜嫩适口。

附加说明

以鸡糊为主料制成的“蟹莲相会”，由长垣县清时名厨刘曾玉创始。原为一道汤菜，后由董学亮改进成为热双拼菜肴。1984年河南省烹饪技术表演赛中被评为优秀菜肴。