桂花胗球
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 121 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡胗700克
配料
- 净冬笋10克
调料
- 鸡蛋黄3个
- 湿淀粉10克
- 葱10克
- 姜5克
- 酱油10克
- 味精2克
- 绍酒5克
- 精盐5克
- 清汤25克
- 芝麻油5克
- 熟猪油50克
做法
（1）鸡胗洗净，揭去里、外皮，片割成十字花纹。葱切段，冬笋、姜切片。（2）炒锅放旺火上，添清水1000克，煮沸，将鸡胗放入，用勺瞪开，见花纹绽开捞出洗净。（3）炒锅置旺火上，加热猪油（25克），至六成熟，将葱、姜煸出香味，放入鸡胗、冬笋、酱油、绍酒（3克）、清汤（10克）、味精（1克），烧约2分钟，倒碗中上笼蒸烂。（4）炒锅置中火上，下入熟猪油（25克），至五成熟，鸡蛋黄、湿淀粉、清汤（15克）放一起搅匀后，倒锅中炒熟，盛入盘中围成圆圈状。（5）炒锅置旺火上，将蒸烂的鸡胗倒入，加入精盐、味精（1克）、绍酒（2克），收干汤汁后，淋入芝麻油翻匀，盛于蛋黄中间即成。
特点
“桂花胗球”系用鸡蛋黄与鸡胗分别烹制的双拼热菜。成菜蛋黄色似桂花，胗球酥烂鲜香，一肴两味，诱人食欲。洛阳市老厨师李大堆擅制此菜。