原料

主料

• 白条填鸭一只 (1500克至2000克)

调料

• 鸡蛋2个
• 湿淀粉100克
• 面粉50克
• 酱油20克
• 绍酒10克
• 葱段100克
• 姜块50克
• 精盐7克
• 花椒盐15克
• 甜面酱50克
• 头汤1000克
• 花生油2000克 (实耗 250 克)

做法

(1) 将白条鸭抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨、腿圆骨，颈骨砸断弯入鸭腹内，放开水锅中浸烫透，取出放盆中，添头汤，加入绍酒、酱油、盐、姜、葱（40 克），上笼蒸烂取出，将鸭骨剔净，松里，握干水分。 (2) 将鸡蛋、湿淀粉、花生油（30 克）放碗中搅拌成酥糊。取一个盘子，盘内抹一层花生油（5 克），倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。 (3) 炒锅放旺火上添上花生油（1965）克，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油。放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6—7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍形装入盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。

特点

“锅烧”是豫菜传统的烹调技法之一。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”外酥里嫩，软烂透爽，配以葱段、甜面酱食用，别有风味。