火笋鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 127 页
豫菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 填鸭一只 (约重 1500 克)
配料
- 火腿80克
- 净冬笋100克
- 菜心200克
调料
- 精盐7克
- 味精5克
- 绍酒10克
- 湿淀粉10克
- 清汤500克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将加工好的鸭子洗净煮熟晾凉后，剔去全部鸭骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1.7厘米的块，共20块；鸭头一破两半，待用。火腿、冬笋经花刀处理后切成长、宽与鸭块同，厚0.35厘米的片，共20片。 (2) 取鱼盘一个，将每块鸭块上放一片火腿和冬笋，用16块摆成两行，另4块分做鸭翅、鸭腿，鸭头放中间，成鸭子形后，上笼蒸透取出。 (3) 炒锅置旺火上添熟猪油（10克），七成热放青菜心，加精盐（3克），味精（1克），快速翻炒出锅，分3行摆在鸭子的空间处。 (4) 炒锅添清汤，下入精盐（4克），味精（4克），绍酒，汤沸放入湿淀粉，勾流水芡，再沸浇上明油起锅，淋在鸭块上即成。
特点
“火笋鸭”是以原料命名的一味佳肴，系用北京填鸭、金华火腿和冬笋三种原料，经蒸、煮再用刀工处理摆制而成。其成品呈鱼鳞花纹，配以绿色菜心，造型美观，鲜嫩适口。