原料

主料

• 活填鸭一只（约 2500 克重）

配料

• 冬虫夏草25克

调料

• 精盐25克
• 花椒25克
• 葱100克
• 姜25克
• 绍酒25克
• 醋100克
• 花生油3500 克（约耗 150 克）

做法

(1) 炒锅放中火上，将精盐和花椒炒出香味，盛出。虫草洗净，放碗内上笼蒸透取出。葱切长段、姜切大块，用刀拍松。(2) 活鸭子宰杀褪毛，从膀下一小口去内脏，冲洗干净，稍晾。将炒好的椒盐（15克）和蒸好的虫草填入鸭腹，剩余的椒盐将鸭身抹搓均匀，放盆内。加入绍酒、葱、姜，腌制24小时后，将腹内填物取出，虫草挑出洗余干净，备用。鸭子冲洗干净，放盘内上笼蒸八成熟取出。(3) 炒锅放旺火上，添入花生油，六成热时，将鸭子搌干水分炸制。边炸边用笊篱托起，用毛刷沾醋将鸭身涂刷一遍。如此四五次，待呈红棕色、外皮酥脆时出锅沥油。(4) 用斜刀法将鸭肉连皮片成块，装盘上桌。鸭架用虫草添水同煮，应食客吩咐上桌。

特点

是用腌、蒸、炸等技法制成的一款滋补菜肴。成菜采烤鸭之风韵，集香酥鸭之特色；鸭肉鲜嫩，鸭皮酥脆。

附加说明

郑州市滋补餐厅特级厨师杨振卿擅制此菜。