原料

主料

• 菜鸽4只（约重 750 克）

调料

• 甜面酱50克
• 白糖2克
• 绍酒2克
• 味精1克
• 八角2个
• 桂皮2克
• 清汤500克
• 精盐2克
• 葱花3克
• 姜末2克
• 葱段2克
• 姜片2克
• 芝麻油15克
• 花生油25克

做法

(1) 将菜鸽宰杀、去毛, 除内脏, 剁去爪, 洗净, 控去水分, 用精盐、绍酒 (1 克)、葱段、姜片浸渍 1 小时。取小盆一个, 添入清汤, 放进鸽子, 加桂皮、八角, 上笼蒸熟取出, 晾凉, 剁成小核桃块。 (2) 炒锅放旺火上, 添入花生油, 至六成熟, 放葱花、姜末炸出香味后, 下入甜面酱炒匀, 添进蒸鸽子用的汤, 放进鸽肉、白糖、绍酒 (1 克), 煨燥至汁浓鸽肉入味时, 淋入芝麻油出锅, 即可上席。

特点

鸽肉细腻鲜嫩, 具有一定疗效。因主料上裹有甜面酱, 且甜面酱是用汤澥开的, 食之有酱味。成菜骨酥肉烂, 酱香浓郁, 回味悠长。

附加说明

“酱汁鸽子”是豫菜中具有特殊风味的民间菜肴。据李时珍《本草纲目·禽部》记载: 鸽肉味“咸、平、无毒”, 且具“解诸病毒”、“调精益气”之功效。“酱汁”是豫菜的一种烹调方法, 由传统的“酱炙”技法演变而来。