原料

主料

• 净鹌鹑6只

配料

• 带皮黑鱼肉300克
• 菜叶3片
• 面包花100克

调料

• 鸡蛋黄2个
• 酱油1.5克
• 精盐10克
• 绍酒20克
• 葱15克
• 姜15克
• 蜂蜜（或糖色）15克
• 花椒盐10克
• 花生油1500克（约耗100克）

做法

(1) 将黑鱼肉肉面向上方放在砧板上，用花刀制成菊花状，洗净用抹布搌干水分。用葱（7克）、姜（7克）、绍酒（10克）精盐（5克）浸渍10分钟取出，再用布搌干。 (2) 鸡蛋黄放碗内搅开，菊花鱼放入着一层外衣，滚上面包花待用。 (3) 净鹌鹑从脊背开口除去内脏，剁去爪，刺破腿，洗净，用葱（8克）、姜（8克）、盐（5克）、绍酒（10克），浸渍10分钟后用布搌干，用蜂蜜把鹌鹑周身均匀涂抹一层。 (4) 炒锅内添入花生油放旺火上，五六成热时放入鹌鹑稍炸微黄，锅离火位。顿火10分钟后，再上火炸透，呈枣红色捞出，放案板上改刀，每只鹌鹑改刀后仍呈鹌鹑形，头向里，腿向外，围盘子摆一周。 (5) 炒锅再放旺火上，油热六成，将菊花鱼下入，炸成柿黄色捞出，摆在盘子中间。青菜叶用开水烫一下，分放在菊花鱼边上。带花椒盐即可上席。

特点

以黑鱼（也叫鲇鱼）肉与鹌鹑制成的“菊花鹌鹑”是干炸类双拼菜肴，造型优美，色味俱佳。

附加说明

谚云：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑不但营养丰富，且能补脾调肺，益气行水，堪为烹调的上乘原料。