原料

主料

• 鸡蛋16个

配料

• 水发干贝100克
• 熟火腿100克
• 熟冬菇10个
• 熟银耳1朵
• 鲜虾仁100克
• 菜心12棵

调料

• 精盐2克
• 味精3克
• 绍酒20克
• 湿淀粉25克
• 清汤300克
• 菠菜汁100克
• 鸡油25克

做法

(1) 鸡蛋（12个）从一头各敲开一个小孔，把蛋清、蛋黄分别倒出，留蛋清、蛋壳备用。(2) 将1/2蛋清加清汤（100克）、精盐（0.3克）、味精（0.7克）、绍酒（7克）、菠菜汁，搅匀，分别灌入12个蛋壳里的1/2位置，上笼蒸透取出。再将另1/2蛋清加清汤（100克）、精盐（0.3克）、味精（0.7克）、绍酒（7克）搅匀，再分别灌入蛋壳里上笼蒸透取出，剥去蛋壳即成“鸳鸯蛋”。(3) 取鸡蛋（4个）打糊备用。鲜虾仁剁碎，加精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（1克），拌成虾馅。用炒勺摊鸡蛋皮12张，每张皮内放一份虾馅，捏成梅花饺，放盘中加少许汤，上笼蒸2分钟取出。(4) 菜心用开水烫一下；火腿切片。取14寸扒盘1个，银耳放盘中间，依次将冬菇、干贝、火腿片围着银耳各放一圈，外面将鸳鸯蛋、梅花饺各放一圈，菜心围边。(5) 炒锅放旺火上，加汤烧开，放入精盐（0.4克）、味精（0.6克）、绍酒（5克），勾入湿淀粉，放入鸡油，起锅淋在盘内即可上桌。

特点

“彩色鸳鸯无黄蛋”是中州宾馆特级烹调师姜胜利在传统菜肴“回龙蛋”的基础上改制而成的。因其用纯蛋清制作，主体白绿分明，加之五颜六色的配料，故名。此菜工序复杂，造型精巧，色泽鲜艳，曾获1984年河南省烹调技术表演优秀菜肴奖。