酒煎鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 150 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼1条 (约750克)
调料
- 绍酒150克
- 精盐1克
- 味精0.5克
- 湿淀粉3克
- 葱100克
- 姜25克
- 奶汤500克
- 熟猪油150克
做法
（1）鲜鲤鱼刮去鱼鳞，挖去鱼鳃，掏尽内脏，用清水冲洗干净，两面解成瓦垄形花纹；葱切成花，姜切成末。（2）炒锅置旺火上，放熟猪油，至四五成热，将鱼下人煎制，鱼身两面煎成微黄色，放入葱花、姜末，炸出香味，下绍酒（75克），加入奶汤、精盐、味精。汤沸，端锅离火，稍停一会，再将锅放在火上，放湿淀粉勾流水芡，注入绍酒（75克），汁沸即成。
特点
成菜酒香、鱼香交相融汇，芳香浓郁，诱人食欲。
附加说明
“酒煎鱼”由宋代的“酒炙鱼”演变而来，以绍酒为主要调料，具有去腥解腻、杀菌除膻、增鲜提味之作用。