酥鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 169 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜小鲫鱼2500 克 (约 30 尾)
配料
- 莲藕1750 克
调料
- 精盐60克
- 绍酒200克
- 葱段500克
- 姜片300克
- 冰糖100克
- 醋70克
- 酱油20克
- 花椒25克
- 八角25克
- 芝麻油250克
做法
（1）将初步加工的鲫鱼洗净；莲藕去皮洗净，切成 0.2 厘米厚的片；葱切成 3.3 厘米长的段；姜去皮拍松。 （2）砂锅内放入锅垫，锅垫上面先放一层莲片，再放一层鲫鱼；照此法将鱼排完后，用葱段和姜片封顶，再投入精盐、绍酒、冰糖、醋、酱油、花椒、八角，加清水，盖上锅盖，封口。用旺火烧开，移至小火焖煨，待汁将要耗尽时离火。食前揭开锅盖，放入芝麻油，即可装盘。
特点
“酥鱼”为冷菜名品，系以鲫鱼为主料，经过长时间煨制而成。成菜骨酥肉烂，味醇鲜美，老幼皆宜，冷热食均可，为佐酒佳肴。