原料

主料

• 桂鱼1条（约1000克）

调料

• 蕃茄酱50克
• 干淀粉50克
• 精盐5克
• 味精7克
• 绍酒5克
• 湿淀粉10克
• 葱花5克
• 蒜末5克
• 姜汁5克
• 醋20克
• 白糖8克
• 清汤200克
• 熟猪油1000克（约耗150克）

做法

（1）将初步加工好的桂鱼截去头尾，从脊背剖开，将骨、刺剔净。鱼皮向下放墩上，两边都解成象眼块花纹（不要切破鱼皮），用干淀粉抖匀，使花纹自然张开。 （2）炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七成，手抓着鱼尾下锅炸制，中间顿火一次，炸透捞在盘内。 （3）炒锅内留熟猪油少许，放旺火上，下入葱花、蒜末、姜汁，添入清汤，加入蕃茄酱和精盐、味精、绍酒、醋、白糖，汁沸，勾入湿淀粉，出锅浇在鱼身上即成。

特点

切配殊异，截去头尾，一分为二，出骨剔刺，从内部解出花纹，使其色、形别具一格。成菜具有鱼肉鲜嫩、食味酸甜之特点。

附加说明

该菜品在书中编号为170，名为“反解桂鱼”，由开封市又一新饭店特级烹调师高士选制作。