原料

主料

• 净鱼肉400克

配料

• 绿豆粉皮3张（约重150克）
• 净冬笋20克
• 青豆20克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉30克
• 精盐5克
• 味精3克
• 绍酒15克
• 生姜30克
• 醋50克
• 清汤75克
• 芝麻油15克
• 熟猪油1000克（约耗50克）

做法

(1) 净鱼肉洗净切成 0.6 厘米见方的菱形鱼仁；冬笋切成同样大小的菱形丁；生姜洗净去皮切成末。 (2) 鸡蛋清、湿淀粉 (20 克) 调成糊，放入鱼仁抓匀。炒锅置旺火上，放入熟猪油，至四五成热放入鱼仁，瞠散至透，呈洁白色，捞出沥油。 (3) 炒锅内留少许熟猪油，旺火烧至六成热，下入冬笋丁、青豆、姜末 (15 克) 和鱼仁，随即对入精盐、味精，翻两个身入味，添入清汤，用绍酒澥开湿淀粉 (10 克) 勾入，将汤汁收浓，盛出晾凉，分成 12 份。 (4) 粉皮用开水泡软，握干水分，裁成 8 至 10 厘米的等边三角形 12 个，每张放入一份炒好的鱼仁，抹上糊，包成三角形，逐个包兜，放入盘内，上笼蒸透取出，即成“鱼兜子”。 (5) 醋、姜末 (15 克)、芝麻油放在一起对成汁，随“鱼兜子”同时上桌。

特点

成菜软嫩鲜香，若蘸醋食用，风味尤佳。其形状很像古代士兵的头盔（即“兜鍪”），故名“兜子”。

附加说明

“兜子”是一种历史悠久的传统菜肴，从五代至元、明年间是对一类食品的总称。书中提到的鱼兜子做法可追溯至宋代及元明的记载。