原料

主料

• 鲇鱼1条 (约重 1000 克)

配料

• 水发玉兰片40克
• 水发木耳25克
• 猪五花肉50克

调料

• 红辣椒1个
• 干淀粉25克
• 精盐4克
• 味精2.5克
• 绍酒7.5克
• 蒜25克
• 葱丝25克
• 姜丝25克
• 酱油15克
• 白糖5克
• 醋0.5克
• 清汤250克
• 熟猪油150克

做法

（1）鲇鱼去鳞，从唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水将鱼身上粘液擦净，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹。然后用精盐（1.5 克）、绍酒（2.5 克）、葱丝、姜丝浸渍片刻。 （2）将玉兰片片成大柳叶片，五花肉切片，蒜瓣切片，红辣椒截成段，和木耳一起放盘中。 （3）炒锅放旺火上，擦净，添入熟猪油，六成热时，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，至两面都呈柿黄色时出锅沥油。 （4）锅内留油（50 克），旺火烧六成热，下蒜片煸炒出香味，再下入猪五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐（3 克）、绍酒（5 克）、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤。汤沸后，放入鱼段，改用小火烧制入味，出锅时下入味精即成。

特点

选用豫南许昌市运粮河和清潩河的鲇鱼（黑鱼）烹制而成，成菜软嫩鲜香，为当地传统名菜。相传曹操食之赞其软嫩鲜香，风味独特，说：“一泾二渭压不住许都的烧鲇鱼。”

附加说明

建安 16 年 (公元 211 年)，曹操进攻西凉，曾于渭河南岸吃过烧鲇鱼。班师回许昌后，膳食房得知曹操常思烧鲇鱼之美味，便将新鲜鲇鱼斩头去尾，精心细作，献与曹操。