原料

主料

• 鳝鱼500克

配料

• 鱿鱼400克
• 猪肥膘肉100克
• 菜心200克

调料

• 鸡蛋清3个
• 蕃茄酱50克
• 干淀粉20克
• 湿淀粉30克
• 精盐6克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 白糖75克
• 醋40克
• 葱20克
• 姜20克
• 清汤200克
• 花生油750克 (约耗 50克)

做法

(1) 将发好的鱿鱼用推刀在半边先解一遍，再用立刀解一遍，刀口深度为鱿鱼的 4/5。鱿鱼另外半边解成鱼尾丝形，裁成 5 厘米长、2 厘米宽的条，放入开水锅内汆透，成金鱼形状。 (2) 将鳝鱼宰杀好后，由内侧排解成十字花刀，撒上干淀粉 (10克)。将猪肥膘肉剁碎，加鸡蛋清 (1个)、湿淀粉 (15克)、精盐 (3克) 搅匀，抹在鳝鱼上，然后用刀排斩一遍，使鱼肉与肥膘肉相互粘连，再用蛋清 (1个)、湿淀粉 (15克) 搅成的糊挂匀。 (3) 炒锅置旺火上，添入花生油 (700克)，烧至七成热，放入鳝鱼，炸成柿黄色捞出，改刀切成 3 厘米长的段，下入油锅中浸炸至酥焦捞出。 (4) 炒锅置旺火上，用蕃茄酱、白糖、醋、精盐 (2克)、味精 (0.5克)、清汤、干淀粉 (10克) 对成汁入锅，待汁烘起，将炸好的鳝鱼入锅内收汁，出锅盛在盘内。菜心用开汤蘸一下，围在鳝鱼四周。 (5) 炒锅内添花生油 (50克)，七成热时，将鱿鱼卷放入炸一下，翻身捞出滗油。锅内下入葱丝、姜丝、精盐 (1克)、味精 (0.5克)、绍酒、鱿鱼卷，快速翻身出锅盛在盘四周，摆放均匀即成。

特点

鳝鱼酥焦，鱿鱼脆嫩，酸甜适中，色泽红亮，造型别致，饮誉中原。由信阳特级烹调师张天宇以鳝鱼为主料，配以金鱼形状的鱿鱼卷，运用豫菜传统技法创制而成。