爆鳝鱼丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 181 页
豫菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼750克
配料
- 韭黄100克
调料
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉15克
- 精盐3克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 姜丝15克
- 蒜片15克
- 胡椒粉1克
- 头汤50克
- 熟猪油500克（约耗100克）
做法
（1）将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成 5 厘米长的段，再片成片，切成丝，放清水内泡净血水，捞出摒干，放入蛋清、湿淀粉（10 克）抓匀。韭黄洗净，切段，备用。 （2）炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹬开，起锅滗油。锅内留油少许，下入韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。
特点
丝匀精细，色泽灰白，脆嫩可口，鲜香宜人，久食不厌。
附加说明
“爆鳝鱼丝”是鳝鱼菜肴中常见的品种之一。