原料

主料

• 虾仁200克

配料

• 荸荠100克
• 豌豆15克
• 鸡蛋4个
• 水发发菜150克
• 鸡脯肉50克

调料

• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉20克
• 精盐3克
• 味精2克
• 绍酒15克
• 姜汁5克
• 清汤75克
• 熟猪油500克（约耗150克）

做法

（1）虾仁洗净掘干，放入碗内，加入鸡蛋清（2个）和湿淀粉（15克）抓匀。荸荠洗净去皮，切成1厘米大的象眼丁，用开水焯一下，同豌豆放在一个碗内。 （2）炒锅放旺火上烧热，放入熟猪油，热锅凉油，将虾仁下入，用勺滑开，出锅沥油。锅内留余油少许，将荸荠、豌豆、姜汁（3克）、精盐（1.5克）、味精（1克）、绍酒（10克）、清汤（25克）、水适量对成汁下入，汁沸，将虾仁下锅，翻一二个身出锅。 （3）鸡蛋放在碗内打匀。净炒锅放小火上，将打好的蛋糊用一半摊成2张直径26厘米的鸡蛋皮，另一半蒸成蛋糕。鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内，对入清汤（50克）、味精（1克）、精盐（1.5克）、绍酒（5克）、姜汁（2克）、鸡蛋清（1个），搅成糊，与发菜一起拌成馅。 （4）把老蛋糕切成0.7厘米见方的筷子条，把鸡蛋皮伸展，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1条老蛋糕做金钱眼，再卷成直径3厘米的圆柱。两头和边沿用鸡蛋清（1个）、湿淀粉（5克）打成的糊封口。然后用纱布裹住，上笼蒸熟。取出晾凉后揭去纱布，切成1厘米厚的片，摆在盘子周围。上笼蒸3分钟取出，把炒好的虾仁盛在盘子中间即成。

特点

成菜色彩美观，具有软嫩、清香、爽口之特点。

附加说明

据传，“金钱虾仁”的由来与赵匡胤年轻时下棋输钱的故事有关。此菜造型逼真，属工艺菜品。