原料

主料

• 净虾仁250克

配料

• 水发海参25克
• 水发鱿鱼25克
• 水发蹄筋25克
• 水发鱼肚25克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 水发海米25克
• 火腿50克
• 香菜叶12根

调料

• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉20克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒5克
• 姜末2克
• 花椒盐10克
• 熟猪油25克
• 花生油1000克(约耗50克)

做法

（1）将虾仁（200克）淘洗干净，抽出血筋，沥干水分，砸成茸，放在碗里，加鸡蛋清（2个），对入精盐（2克）、味精（0.5克）、绍酒（3克）、湿淀粉，打上劲，制成虾糊待用。 （2）海参、鱿鱼、蹄筋、鱼肚、海米、冬笋、冬菇与火腿（25克）均切成丁，用开汤烫一下，捞出沥干水分，与虾仁（50克）放在一起，加入鸡蛋清（1个）、精盐（1克）、味精（0.5克）、绍酒（2克）、姜末、熟猪油，调拌成什锦馅待用。 （3）取虾合模具12个，逐个于内壁涂上一层熟猪油。将糊的一半分别填入12个模具中，抹向四周和底部，成凹状。中间酿入什锦馅后，将另一半虾糊再分12份分别放在馅的上面抹平。 （4）在糊的平面上放1根香菜叶按紧，枝叶的顶端用火腿（25克）切成小菱形块拼成一朵小花。逐个做完后上笼蒸透，从模具中倒出。 （5）炒锅放旺火上，添入花生油，油热六成，把做好的虾合下锅，炸至萎黄色捞起装盘。上桌时外带花椒盐。

特点

“什锦虾合”制作精细，风味独特。它以青虾为主料，配以山珍海味。食之，多味交融，味中有味，嫩脆鲜香。