原料

主料

• 嫩豆腐100克

配料

• 生鸡脯肉150克
• 猪网油一张（约100克）
• 青菜叶50克

调料

• 鸡蛋清三个
• 葱椒3克
• 湿淀粉30克
• 精盐3克
• 味精1克
• 清汤25克
• 花椒盐5克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

（1）鸡脯肉去筋膜，剁砸成泥，豆腐用刀压成泥，放入碗内，加入鸡蛋清（1个）、湿淀粉（10克）、味精、精盐、葱椒、清汤搅匀，制成豆腐茸待用。（2）猪网油、青菜叶分别在开水锅里蘸一下，取出，用布撮干水分。用刀将网油裁成3张长9厘米、宽6厘米的长方形状。（3）将网油块平铺在墩子上面，把制好的豆腐茸分抹在3张网油上面，抹平后，再把青菜叶盖在豆腐茸上。鸡蛋清（3个）加入湿淀粉（20克）搅成蛋清糊。（4）炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至六成热，将制好的豆腐块在蛋清糊中蘸匀，下锅炸制至金黄色发暄时捞出沥油。（5）将豆腐块改成条状，在盘内摆成马鞍桥式，外带花椒盐上桌即可。

特点

“锅烧豆腐”名谓“豆腐”，实乃荤素合烹。采用锅烧技法，使菜肴酥松软嫩。以荤料之长，益素料之短；以素之清香，克荤之肥腻。食时佐以椒盐，酥香味美，别具一格。