清汤素鸽蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 241 页
豫菜
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原料
主料
- 优质干淀粉150克
- 鸡蛋2个
配料
- 水发冬菇片5克
- 净冬笋片10克
- 豌豆苗10克
调料
- 味精1克
- 绍酒5克
- 精盐4克
- 酱油0.5克
- 高级清汤1000克
做法
(1) 淀粉添水搅成糊。炒锅内放适量清水用旺火烧开，加入精盐 (1克)，将糊慢慢倒入锅内，不停地搅动 (不要粘锅底)，至糊变稠、透亮时起锅。 (2) 鸡蛋煮熟，剥去壳与蛋清，将蛋黄制成 14 个圆黄。 (3) 鸽蛋模具内填入制好的糊，蛋黄放糊中间。模具合拢，放入凉水中浸泡，待凉，打开模具，取出成型鸽蛋，用温水浸泡一下，放入汤碗内。 (4) 炒锅置旺火上，添入高级清汤，下入香菇片、冬笋片、精盐 (3克)、绍酒、味精、酱油烧开，撇去浮沫，盛入汤碗，撒上豌豆苗即成。
特点
以选料讲究、形象逼真、汤鲜味醇、风味独特而驰名，堪称豫菜烹饪中的一绝。
附加说明
“清汤素鸽蛋”最早是由清末开封名厨、民乐亭饭庄掌柜高文传创制的，后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承，并改进为高级宴席的一道名菜，至今已有近百年的历史。