原料

主料

• 猪肥瘦肉50克
• 韭菜头100克

配料

• 白面粉50克
• 干淀粉10克

调料

• 味精1克
• 绍酒10克
• 精盐2克
• 酱油10克
• 花生油1500克（约耗175克）

做法

(1) 抓皮制法：将 1000 克面粉倒在案板上，陆续添水搅拌，搅至起筋发亮面团上劲时，放入盆内。用手将面团掂起、放下，连续三次，将面筋掂上劲。取一平锅，放在微火上，打抹净，烧四成热，将面团抓在手中，不停地甩动，甩至劲足时，将面收回手中，并且随即向烧热的铁锅上一捺，从左向右（或从右向左）转一圈，猛力向上提起面团。待锅上圆面皮上没有面糊，圆皮边沿上翘时，用左手将面皮揭掉，右手接着再把面团捺在铁锅上，旋转后，拔起面团，用左手再将面皮揭掉。按此法，将剩余面团全部制成又圆又薄、直径约在 15 厘米左右的面皮。（按照规定，1000 克面粉需抓 160 张面皮）此菜用 50 克面粉制成 8 张面皮。 (2) 将猪肉切成长 3.3 厘米、2 毫米粗的细丝。韭菜头洗净切成 1 厘米长的段。 (3) 炒锅放旺火上，添入花生油（25 克），烧热下入备好的肉丝，炒散，随即放入盐、酱油、绍酒，炒匀，起锅盛入盘内。晾凉后，与韭菜、味精掺拌均匀，制成馅料。 (4) 将制好的面皮放在案板上。把拌好的馅料分成 8 份，放在面皮上，折卷成约长 10 厘米左右的圆柱形。干淀粉加清水调成粉浆，抹在春卷的封口处。 (5) 炒锅放旺火上，添入花生油，油热六成，下入卷好的生春卷，炸至柿黄色时，捞出滗油。将炸好的春卷，从中段切开。刀口面向外，装入盘内即成。

特点

外皮酥脆适口，馅心清香宜人。皮薄如纸，最具特色。

附加说明

该菜据传由宋代的“春盘”和“春茧”演化而来。郑州市特级面点师王树华制作的此菜最具特色。