原料

主料

• 鸡肫100克
• 猪肚头100克
• 鲜海蜇150克

配料

• 水发玉兰片25克
• 水发香菇25克
• 青豌豆15克
• 跟头蒜苗5克

调料

• 精盐3克
• 绍酒10克
• 味精0.5克
• 湿淀粉15克
• 鸡蛋清1个
• 姜花5克
• 熟猪油300克 (约耗 100克)

做法

（1）将洗净的肚头放在墩子上，从一面开口伸展，把上面的皮和白筋去净，立刀解成十字花纹，改成 2.5 厘米菱形块。鸡肫破开，揭去里外皮，立刀解成十字花纹。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉 (10克) 放在碗里，用手抓匀，将鸡肫、肚头放入拌匀。 （2）玉兰片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入汤、味精、绍酒、精盐、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉 (5克)，调成料汁。 （3）炒锅放旺火上，放入熟猪油，热锅凉油，下入肚头、鸡肫，用勺揠开，见肚头、鸡肫花纹爆开时，出锅潷油。炒锅里留少许油，重放火上，下入料汁，汁沸下入猪肚头、鸡肫和海蜇，簸翻二次，出锅即成。

特点

豫菜中素以脆嫩爽口而著称。成菜色泽鲜艳，脆嫩爽口。

附加说明

烹制此菜，一要精选原料，二要刀工精细，三要急火爆炒、火候得当，才能达到理想的效果。