原料

主料

• 水发鱼翅750克
• 鸡翼7对

配料

• 菜心10棵
• 火腿3片
• 冬菇3片
• 冬笋3片

调料

• 精盐3克
• 味精3克
• 绍酒10克
• 酱油5克
• 葱10克
• 姜10克
• 清汤300克
• 熟猪油100克
• 花生油500克(约耗100克)

做法

(1) 将鸡翼去骨，放入开汤中氽一下，用绍酒（5 克）、酱油（2 克）浸泡，然后掘干。炒锅置旺火上，放花生油，烧至七成熟，将鸡翅下入油锅中炸成柿黄色捞出，装碗内添清汤（50 克），上笼蒸 20 分钟取出。菜心用开水焯一下，备用。 (2) 炒锅放火上，将鱼翅在锅垫上摆成圆形，用盘扣住放入锅内，添熟猪油（100 克）、清汤（250 克）、精盐（2 克），先用旺火扒制，汤沸移至小火上扒制入味。 (3) 将蒸好的鸡翼扣入盘中间，将焯好的菜心围在鸡翼周围。鱼翅围在菜心外边。火腿、冬菇、冬笋用开水烫一下，分别摆放在鱼翅上边。 (4) 炒锅放旺火上，将蒸鸡翼的余汤添入，对入葱、姜、酱油（3 克）、精盐（1 克）、绍酒（5 克）、味精，汤沸收汁，浇在鸡翼和鱼翅上即成。

特点

具有乳白油亮、鱼翅软嫩、鸡翼鲜香之特色、常用于高档宴席。此菜以鱼代龙，将鸡喻凤，菜名吉祥文雅，颇具民族风格。

附加说明

“龙翼风翅”又名“龙翔凤翼”，是一道传统吉祥豫菜。郑州丽晶大厦特级烹调师陈进常以水发鱼翅和去骨鸡翼为主料，采用汆、炸、蒸、扒多种技法烹制而成此菜。