原料

主料

• 活鲤鱼1条 (约 1000 克)

配料

• 白萝卜250克
• 净生菜50克
• 香菜100克
• 韭黄50克

调料

• 精盐3克
• 味精10克
• 绍酒20克
• 鱼仁酱5克
• 芥末糊5克
• 醋5克
• 酱油5克
• 胡椒面2克
• 生姜15克

做法

(1) 活鲤鱼去鳞，开膛挖内脏，洗净后去头尾，取中段，片去刺及皮，得净鱼肉 500 克，切成 5 厘米长、0.15 厘米粗细的丝，用开水烫过，急速捞出，放入晾凉的开水漂洗干净，沥去水分。(2) 取白萝卜 150 克剁碎，放入开水中烫一下捞出，在凉开水中漂一下捞出，用净布包住挤出萝卜汁；另外 100 克切成与鱼丝一样粗细的丝；生菜洗净掐成块；香菜洗净，去大梗，留枝叶；姜去皮切成末；韭黄切成 0.5 厘米长的马牙段，备用。(3) 姜末、精盐、味精、绍酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间。萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围。(4) 鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟，与主菜肴同时上桌。客人自对调料蘸食。

特点

选用活鲤鱼及清、脆、嫩的萝卜、生菜、香菜、精细制作而成。成菜脆嫩、爽滑、味鲜。

附加说明

该菜历史悠久，在北宋时的东京（今开封）非常受讲究。因鱼是现切现做，妙趣横生，故又名“旋切鱼脸”。