原料

主料

• 豆腐150克

配料

• 水发海参5克
• 水发鱿鱼5克
• 水发鱼肚5克
• 水发海米3克
• 熟荸荠3克
• 水发香菇3克
• 净冬笋3克
• 猪肥瘦肉20克
• 鱼糊100克
• 鸡蛋6个
• 香菜叶5克
• 红樱桃5个
• 菜心20克
• 咸面包渣100克

调料

• 干淀粉100克
• 精盐6克
• 味精6克
• 绍酒20克
• 葱花20克
• 姜末20克
• 花椒粉5克
• 清汤250克
• 芝麻油20克
• 花生油500克（约耗40克）

做法

（1）先将豆腐用开水汆透，切成1厘米厚、2厘米见方的块24块，放碗内添入清汤，加入精盐（2克）、味精（2克），上笼蒸透取出。（2）海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、香菇、冬笋和猪肥瘦肉分别切成米粒状，加精盐（3克）、味精（2.5克）、绍酒、芝麻油调成八宝馅，用鱼糊拌匀。豆腐块握干水分，拍上干淀粉，将2/3的八宝馅均匀抹在12块豆腐块上面，上面各错角平放一块豆腐块，再用馅抹平，上面点缀上香菜叶和樱桃，上笼蒸透，取出放盘中间。（3）剩余的1/3八宝馅加花椒粉、葱花、姜末和匀。鸡蛋磕碗里打匀，在锅中摊成蛋皮，揭出，用啤酒杯口加工成圆片，共12片，拍上淀粉，包上馅和花椒粉、葱花、姜末，做成12个马蹄莲、外面沾匀剩余的蛋糊，滚上面包渣。（4）炒锅置旺火上，放入花生油，烧至五成热，下入做好的马蹄莲炸成金黄色，捞出后围在豆腐四周。炒锅留油少许，放入洗净的菜心，加精盐（1克）、味精（0.5克）煸炒一下，放马蹄莲的空隙中即成。

特点

“蹄蓬豆腐”是郑州市水上餐厅特级烹调师杜新敬根据传统豫菜“酿八角豆腐”研究改进而成，因此菜制成后，形似“马蹄莲”，故名。成菜构思巧妙，造型优美，软嫩适口，乃素料荤做之佳品，最宜老年人食用。