原料

主料

• 胡芹750克

配料

• 鸡脯肉100克
• 青虾150克
• 酱瓜丝25克
• 香菇丝25克
• 红辣椒丝25克

调料

• 葱丝25克
• 姜丝25克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉15克
• 精盐3.5克
• 味精2克
• 绍酒8克
• 花椒10粒
• 葱5克
• 姜5克
• 清汤250克
• 熟猪油50克

做法

(1) 芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成4.5厘米长的段，用开水焯一下，捞出淘凉，备用。 (2) 鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出撅干水分，用刀剁砸成泥，加入精盐（1.5克）、湿淀粉（5克）、绍酒（3克）、味精（1克）、熟猪油（5克），搅打成糊。 (3) 青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒（3粒）、精盐（1克），煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾。 (4) 芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿入芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个。把每个芹菜段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。 (5) 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐（1.5克）、味精（1克）、绍酒（5克），翻两个身，添入清汤，汤沸，下湿淀粉（20克）勾流水芡，浇在芹菜上即成。

特点

成菜色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。

附加说明

胡芹又名“归芹”，是豫东名产，以其棵大、嫩、脆、无渣丝而著称。相传，宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。胡芹可炒、烩、油潡，无不脆嫩爽口。“风尾胡芹”构思新颖，制工精巧。