腌笃鲜
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 19 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 咸猪腿肉（腌猪肉）四两
- 鲜猪肋条肉四两
配料
- 净春笋肉三两
调料
- 绍酒二钱
- 精盐一钱
- 味精二分
- 熟猪油八钱
做法
1. 将鲜肋条肉刮洗干净后，切成四块方块，放在汤锅里，加入绍酒，煮到八成熟，捞出，放入大盆里，加原汤淹没，冷却后，潷去原汤。 2. 将咸猪腿肉刮洗干净，用刀斩断大骨，皮朝上放入锅中，加水淹没，先用旺火烧开，再用小火烧半小时后，将腿肉翻过来，继续用小火烧到肉皮发软（竹筷能插得进），取出，乘热拆去全部骨头，切去四边油膘丢掉皮，然后切成四块。春笋洗净，切成滚刀块。 3. 将咸肉、鲜肉、春笋，放在锅内，加入一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤，放进熟猪油五钱，先在旺火上烧开（约六、七分钟），到汤汁浓白时，倒进沙锅里，加入味精、精盐、熟猪油（三钱），置中火上烧开即成。
特点
此菜汤白汁浓，肉质酥肥，鲜味浓厚。