原料

主料

• 牛尾一斤半

配料

• 胡萝卜一两
• 干辣椒一钱
• 元葱一两

调料

• 绍酒一两
• 酱油五钱
• 精盐一钱
• 白糖二钱半
• 味精三分
• 葱段五钱
• 姜块二钱
• 桂皮五分
• 八角五分
• 花椒二分
• 白胡椒粉一分
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两半
• 清水四两

做法

1. 将牛尾四周的皮用火均匀地燎糊,再放在温水中浸后刮去焦屑,洗净,斩成长一寸半左右的段,放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮,切成滚刀块。元葱切成粗丝。干辣椒切成段。姜块拍松待用。 2. 炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧到五成热时,胡萝卜下锅晃动一下,随即倒入漏勺沥油。炒锅稍留余油将干辣椒段爆黑,再放葱段、姜块炒出香味后,下牛尾煸炒几下,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、桂皮、八角、花椒、清水(四两),在旺火上烧开,盛在钵内上笼,用旺火蒸到牛尾发软熟透。 3. 炒锅放入剩下的熟猪油烧热,下元葱煸成金黄色,把已蒸透的牛尾拣去姜块、葱段、桂皮、八角、花椒、干辣椒,连汁倒在炒锅内,再放进胡萝卜,用旺火烧开,倒在沙锅里,改用小火把牛尾煨到酥烂,汤汁稠浓时,加入味精,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。

特点

此菜色泽金红,质地酥烂,味浓鲜香,略带甜辣味。

附加说明

清水用量在做法描述中提及，为四两（200克）。