原料

主料

• 鳊鱼一条（约重一斤半）

配料

• 水发香菇三只
• 熟火腿片三钱
• 生猪板油丁五钱
• 熟冬笋片四钱
• 豆苗五棵

调料

• 绍酒一钱
• 精盐二钱
• 味精一分
• 米醋一两
• 鸡清汤二两
• 葱结三钱
• 姜片二分
• 姜末五分

做法

1. 将鳊鱼刮鳞、去鳃，剖腹挖去内脏，洗净，放入开水锅里烫一下，再刮去鱼皮上的黑膜和粘液，冲洗沥干。把鱼放在砧板上，斩去鱼鳍（留尾鳍），在鱼身上每面直划三刀（刀深至鱼肉的一半），成柳叶花形，平放在大盆中。将火腿、冬笋、香菇按颜色间隔排列在鱼身上，摆成“米字”花形，花芯正中放上生猪板油丁，然后，加入绍酒、精盐、味精、葱结、姜片。将姜末、米醋调匀，分装二碟待用。 2. 把盛鱼的盆上笼用旺火蒸十五分钟左右，取出，拣去葱结、姜片，把鱼盆内卤汁淹入炒锅内，将鱼按原形放入另一个干净的鱼盆里。炒锅内加入鸡清汤，用旺火烧开，放入豆苗汆熟捞起，围在鱼的四周，再把汤汁浇在鱼的上面即成。上桌随带姜醋汁两碟蘸食。

特点

此菜红、白、绿等色相映衬，绚丽多彩，鳊鱼肉质细腻，腹壁脂肪层厚，味甚鲜美。