酱汁塘鳢鱼
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 56 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 塘鳢鱼六两
调料
- 甜面酱三钱
- 酱油四钱
- 白糖五钱
- 姜丝二分
- 葱段二分
- 绍酒三钱
- 味精二分
- 湿淀粉三钱
- 芝麻油三钱
- 豆油一两
做法
1. 将塘鳢鱼刮鳞、去鳃和内脏，用水洗净，斩去鱼鳍，在鱼身两侧各剞两刀。 2. 用旺火将炒锅烧热，放入豆油七钱，将油晃转均匀，放入塘鳢鱼摊平煎黄后，再煎另一面，呈金黄色时，下姜丝、绍酒、酱油、甜面酱、白糖、清水（三两半）烧开后，加盖，用小火烧四、五分钟，待汤汁稠浓，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入豆油三钱，晃锅大翻身后，放入葱段，淋上芝麻油即成。
特点
此菜油浓汁紧，肉软细嫩，又无细刺，味鲜美。