红烧肚裆
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 70 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 青鱼肚裆六两
配料
- 笋片五钱
调料
- 绍酒三钱
- 酱油六钱
- 白糖四钱
- 味精三分
- 葱段二分
- 姜末二分
- 青蒜丝一分
- 肉清汤三两
- 湿淀粉三钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将青鱼肚裆刮洗干净,切成一寸半长、一寸宽的小块。 2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,下熟猪油五钱,先下葱段爆出香味,再放肚裆、笋片,将锅晃转两次,颠翻一下,接着烹入绍酒,加盖焖二、三秒钟,再加姜末、酱油、白糖、肉清汤烧开,随即将锅端到小火上,加盖烧四分钟左右。待鱼肉已熟时,将锅端回旺火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡 (要边晃动炒锅)。最后加热熟猪油五钱,颠翻一下,再淋入芝麻油,出锅平摊在盘内,撒上青蒜丝即成。
特点
此菜色泽红亮,鱼肉脂层厚,紧裹卤汁,肥糯鲜嫩,咸中带甜。