原料

主料

• 刀鱼五两

配料

• 鸡蛋清五只
• 生猪板油一两
• 火腿末一钱
• 香菜叶十二叶

调料

• 绍酒三钱
• 精盐一钱
• 味精二分
• 肉清汤一斤
• 姜汁一分
• 鸡油一钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将刀鱼刮鳞、去内脏，斩去鱼头，在鱼背上顺长剃为两片，拆去大骨，在鱼肉一面用刀背敲烂，然后用钢精匙刮下鱼肉，放在砧板上用刀剁成细茸。鸡蛋清放入碗里打匀。将鱼茸放在钵头里加清水（一两）、精盐（三分）、味精（一分）、绍酒、姜汁，使劲搅打，边搅边淋入蛋清，搅成糜浆。生猪板油剥去外膜用刀背揪烂，放在碗里，加入火腿末拌匀成馅。 2. 取小酒盅十二只，在酒盅内壁涂遍熟猪油，接着放入鱼糜浆半盅，中间放火腿馅心一颗（如白果大小），上面再覆满鱼糜浆，抹平，上面用香菜叶和火腿末拼做成各式花朵图案。 3. 将酒盅上笼用旺火蒸七、八分钟（蒸时笼盖留条隙缝，防止蒸气压力过重，鱼糜产生空洞），熟后，趁热将小酒盅中鱼脯脱出，花面朝上，排列在汤碗里。炒锅内加肉清汤一斤、精盐（七分）、味精（一分），用旺火烧开，倒入汤碗里，淋入鸡油即成。

特点

此菜色彩调和，造型美丽，鱼肉鲜嫩，火腿馅肥，味香醇。